カビに注意! 発がん性のあるものも…

パンや餅など身近な食品に発生する「カビ」。普段よく目にするものなので、少しくらい生えていても、あまり気にしないという人も多いでしょう。

ところが、カビには注意が必要です。なかには、非常に毒性の強いカビ毒を作り出す種類もあるからです。そして、このようなカビ毒には発がん性があることも!では、一体どのようなカビに気をつけるべきなのでしょうか。

いろいろあるカビの種類、危険なカビ毒を発生するのは?

カビは、室内のじめじめした場所や食品などに発生し、多くの種類が存在します。
ペニシリンの原料として有名な「アオカビ(ペニシリウム)」、醸造に利用される「コウジカビ(アスペルギウス)」、アレルギー疾患の原因となる「クロカビ(クロドスポリウム)」などがよく知られていますね。

このように、カビには役に立つ種類もあれば、病気の元となる種類もあります。なかでも特に気を付けなければならないのが、人や動物に有害な「カビ毒」という物質を作り出すカビ。たとえば、アオカビのなかには、肝臓がんや腎臓がんの一因となる「マイコトキシン」というカビ毒を生む種類もあるといわれています。また、コウジカビには、肝臓がんを引き起こす「アフラトキシン」というカビ毒の発生源となる菌もいるのです。

毒性がダイオキシンの10倍以上の種類もある「アフラトキシン」

アフラトキシンは、トウモロコシ、ピーナッツ、香辛料などから検出されることの多いカビ毒。B1、B2、G1、G2、M1などの種類があり、なかでもB1の毒性はダイオキシンの10倍以上ともいわれ、肝臓がんの一因になるとされています。輸入食品からアフラトキシンが検出されることがあり、日本では、落花生などについて最大基準値を設けています。

「Environment, Health and Safety Online」では、アフラトキシンの被害を防ぐ方法として、コーンやナッツ類を長期保存しない(2~3か月以上)ということや、低温で湿度も低い場所(冷凍室など)で保存することなどを推奨しています。

カビへの対処法で注意すべき点

このアフラトキシンを初め、「カビ毒」は強い性質を持っているため、注意が必要です。

たとえば、食品にカビが生えてカビ毒が作られると、加熱調理によりカビは死んでもカビ毒は消えずに残っていることがあります。そのため、カビが生えた食品を焼いたりゆでたりすれば安心ということはありません。

また、この他にもカビの予防法や対処法では気をつけるべき点がたくさんあります。

食品の中にカビを発見したとき、その部分を取り除けば、残りは問題なく食べられると思われがちですが、実は大丈夫とは言い切れません。カビの菌糸が内部に深く入り込んでいることがあるからです。つまり、目に見えない部分にもカビが広がっている可能性があるのです。

そしてまた、冷蔵庫に食品を保存すればカビを防げると思われることも多いようですが、これも、そうとは限りません。たとえば常温保存でカビの生えなかった小麦粉が、冷蔵庫に入れたことで結露が発生してカビが現れるということもあります。

まとめ

大切なのは、食品保存についての誤った思い込みをできるだけ排除し、食べようとするものをよく観察することです。また、あまり古い食品を摂るのも避けたほうがよいでしょう。食品の見た目の変化に注意し、がんの一因ともなり得るカビを、しっかり防いでいきましょう。